يعتقد العلماء المهتمون بشؤون الحيوان وشؤون التغذية أنالحاجة الماسة إلى الطعام، هي التي دفعت إنسان الغابة الأولأن يسطو على أعشاش الطيور ليسرق بيضها، وخاصة بيضالدجاج، ومن هنا عرف أكل البيض، نيئا في بادئ الأمر،ثم مطهوا فيما بعد، عقب اكتشاف الإنسان إيقاد النار.  وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعا بين الناس، لكننا نسمع عن أقوام تحب بيض البط والأوز،أو عن أقوام يشتهون بيض النعام أو التماسيح، كما نسمع بشهرة بيض السمك المعروفباسم الكافيار، وهكذا اختلف الناس كما اختلفت أمزجتهم في تناوله، فبعضهم يحبه مخللا،بل إن آخرين يستهويهم البيض الفاسد أو الذي كاد أن يفقس. 

يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55 إلى 60 غراما، وتتكون من قطاعين هما: بياض البيضة الخارجي، المعروف باسم الأح، والصفار المعروف باسم المح،لكن أهم ما في البيضة هو ما تحتوي عليه من الزلال أو البروتين والدهون والأملاحووفرة فيتامين (أ)، وهذه جميعها مفيدة، قابلة للهضم، وتلبي حاجة الجسم النامي.  وهذا يعني أن البيض غذاء من أغذية البناء اللازم للصغار أكثر منه للكبار، بل إنهقد يكون ضارا لكبار السن ومرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين، لوفرة مايحويه صفار البيض من الكوليسترول وثلاثيات الجليسرين المتوافرة في دهن البيض. 

ومن المؤكد أن القيمة الغذائية ترتبط ارتباطا وثيقا بعمر البيض، لهذا يحرص الناس علىشراء البيض الطازج واستهلاكه، نظرا لارتفاع قيمته الغذائية، ولطعمه المحبب ونكهتهالمرغوبة. والفرق بين هذا وذاك هو أن البيضة الطازجة تتميز بوجود فراغ هوائي لا يزيد عن ثلاثةأرباع البوصة المكعبة أو ربما أقل من ذلك، كما أن الصفار فيها جامد لا تشويه فيه كالبقعوالدم، كما أن البياض رائق لا عكر فيه ولا لون. وقشرة البيضة الطازجة خشنة، لو نظرت خلالها في ضوء الشمس أو أي شعاع قوي فستجدها رائعة لا تشوبها بقعة ما ولا ظلال. 

أمراض قد ينقلها البيض 

إن الأمراض التي ينقلها البيض أو يتسبب فيها ليست كثيرة، لكنها تستحق النظر والتبصر

والاحتراس، حتى لا يقع أحد في براثنها يوما أو يتردى في مزالقها، وهي على النحو التالي: 

1- الحساسية من البيض: 

يوجد لبعض الناس استعداد فطري للحساسية من أحد مكونات البيض، وبخاصة زلاله، وهذا أمر تكتشفه الصدفة والملاحظة، ولا علاج له سوى البعد عن تناول البيض،والحذر من كل طعام يكون البيض ضمن تركيباته. 

2- فرط الكوليسترول: 

يعد البيض في تقدير أهل التغذية من أغنى مصادر الطعام بالكوليسترول والدهنياتالثلاثية، وبخاصة صفاره، حيث يتركز في الدهن الحيواني المصدر ما يقدر بحوالي 300ميليجرام من الكوليسترول في البيضة الواحدة، وهذا أمر لا بد أن يحذره مرضى تصلبالشرايين، والمصابون بضغط الدم المرتفع، أو من يعانون من أمراض القلب ونوباته،هذا إلى جانب المصابين بحصى المرارة والكلى. 

3- التسمم الغذائي 

هناك نوعان من التسمم الغذائي، أحدهما تسببه ميكروبات يسمونها السالمونيلا، وقدوجدوها بنسبة توازي ثمانية بالمائة في البيض، تتسرب إليه من الدجاج المريض،فإذا ما التهم الإنسان البيضة نيئة فإن عصيات هذه الميكروبات تتكاثر في الأمعاء،وتسبب له تسمما يتميز بالإسهال والقيء والمغص وارتفاع درجة الحرارة، ويداهمهذلك عقب يوم أو بعض يوم من تناوله البيض، لكنه ليس مرضا قاتلا، إذ يشفى المريض منه بعد فترة ويعود إلى حاله. 

أما التسمم الغذائي الآخر فهو بسبب مكورات على شكل عنقود العنب، لهذا سموه باسمالعنقودية، وهذه تأتي من تلوث قشرة البيض، فإذا ما كسرها الطاهي دون غسل فقد يقعمنها بعض ما يلوث الطعام، وإن البيض مزرعة طيبة لتكاثر هذه الميكروبات التي تفرزسمومها، وتؤدي إلى أعراض التسمم التي يعاني منها المصاب عقب ساعات معدوداتمن التهامه الطعام .